海参泡发好了怎么保存，大锅菜、煎饼果子咸酸饭……编辑部的地方饮食记忆

我们对食物的依恋和记忆，也都寄托在这看似最*以为常的食物中。

全文5417字，阅读约需11分钟

“口之于味，有同嗜焉。”

好吃的东西，人人皆爱。有些食物，即使未必能尝之于口，但只消听到名字，就能让人条件反射般食指大动，垂涎欲滴。鱼翅、鲍鱼、海参、熊掌、鹿筋、大闸蟹、金华火腿……这些珍馐名馔，已经成为了中华美食的代名词。正在热映的美食纪录片《风味人间》中，取数只大闸蟹之膏黄精华，酿入香橙中蒸熟的蟹酿橙;合蒸炸炖煎于一味的脆皮婆参，隔着荧幕，就让人意动神迷。

但这些冠压群肴的珍馐佳肴，就像是供奉在博物馆里的稀世奇珍一样，绝非普罗大众所能消受。反而是皮蛋、臭豆腐、敲肉羹、米线、洋芋搅团这些日常生活中的寻常滋味，更能惹动我们这些普通人最熟悉的相思。我们对食物的依恋和记忆，也都寄托在这看似最*以为常的食物中。它诞生于匮乏的古久时代，经历一代代先民胼手胝足的加工抟塑，成就了日常生活中历久弥新的古老味道，也将这种味道深深根植于这个古老国家大众文化之中。

描述味道从来是一件难事，即使是中国文字这样变幻多彩，要说清鱼香肉丝的味道，仍然近乎于不可能的任务。好在那些有着一条敏锐舌头的人，同样也有着一支健笔。周作人、梁实秋、汪曾祺、古远清、蔡澜、庄祖宜，包括《风味人间》的总导演陈晓卿和纪录片中出现的那位《鱼翅与花椒》的作者*食客扶霞，都透过文字，向我们展现了说味的无限可能。

油盐酱醋，写尽世事百态;纸端墨香，蕴藏寻常滋味。

新京报书评编辑部的各位编辑就在笔端描绘了自己家乡的寻常滋味。一起来看：

河北黄骅田螺、醉枣

我小时候住在渔村，出门几步就是渤海湾。因为离海太近，地势又洼，每年春季涨潮我家都会被淹没，所以每年都会有那么十几天流离失所。但那时我并不为这些发愁，因为总有吃不完的鱼虾蟹贝，烦恼很快就散了。记得每次煮田螺，母亲都会煮一大盆，我们围坐一起，用织毛衣的木签当牙签，小心翼翼地将田螺肉从壳里慢慢挑出，然后蘸醋吃。这个挑肉功夫很考验耐心和技巧，稍不注意，田螺肉就会断成两节，更鲜嫩丰富的肉质滑入壳里挑不出、望不得，让人很是懊恼。

冬枣也是我们那里有名的特产。但我更喜欢一种用白酒腌制过的枣，名曰“醉枣”。这醉枣的做法同样讲究，若时间和比例没有把握好，味道就会发涩变干。一般秋季打枣入瓮，等上半年，来年春天便可以开坛了。腌得恰到好处的醉枣，会呈现一种透明的质感，吃起来使人上瘾，若贪嘴还真能使人醉倒。(司奇)

河北邯郸大锅菜

小时候每逢村子里有婚丧嫁娶，街道上就会搭起灶台，支上一口大锅“熬”大锅菜。在日子难过的时候村人会说“熬煎”，但做大锅菜只有“熬”没有“煎”，大块的猪肉、丸子、白菜、海带、粉条、皮渣、过油炸过的茄子，按照易熟的程度先后入锅，盖上木盖，熬过至少两个钟头，所有食材沁入足够的汤汁，熬好后，揭开盖子的时候浓重的香气仿佛顶着木盖涌出。做饭的师傅知会管事的人，放过“两响”(二踢脚)后才能开饭，招待前来“窜忙”(帮忙)的邻居亲友。大勺放在锅里，自己动手盛，盛好蹲在墙根，一手托一碗大锅菜夹上一个馒头，一手拿着筷子，咬一口馒头，扒拉一口大锅菜。因为大锅菜“熬”的时间够久，早已熟烂，颜色深重，口味偏咸，很是下饭，几分钟就吃完，接着“窜忙”。可以称得上是一种“快餐”，但不同于现代都市的“快餐”，它是在赶去聚拢“人气”，哪怕是面对丧事，村里的人也很自然地拱起一团“热闹”气。无从评判好与坏，对于所有正在历经离散，日渐孤独的人来讲，回忆是最好的美食。(贵兵)

北京牛肉面

虽然打小生长在北京，但饮食却说不上有特别“北京”之处。北京饮食中那常被提及的一类，要迟至我上了大学，特地去城里才吃到的。在我成长的中关村一带，哪里有这些东西呢?

中关村本是荒凉之所，好在周边馆子多。出胡同西口不远，有家面馆，是我常去的。小炖肉面最多人点，小碗十块，大碗十二。茄子肉丁面，小碗七元，大碗八元，点小碗，加一份面码儿——一小碟汆水的圆白菜丝、煮黄豆和细切的心里美，一共八元，已经吃得很好;若再想丰盛些，便要七元钱的酱牛肉。

一日晚饭，我照例要了茄子肉丁面、面码儿和酱牛肉。我才开始吃，同桌的大哥发出了惊叹：“牛肉还可以要半份儿呐!?”我说：“啊?不是啊，牛肉论斤卖，您要多少都行。”酱牛肉五十八一斤，七块是一两多一点儿。他听了没说什么，他正坐着等他的面，他没有起身去要牛肉。

你能明白吗?在一家卖面的小饭馆，一个五十岁的男人，是不好意思要一两牛肉的，虽然，牛肉论斤卖，要多少都行。(寇淮禹)

天津煎饼果子

“除了果子和果篦儿，夹其他乱七八糟的东西都是邪教!”这句宣言很能代表天津人对煎饼果子的执念，或者更确切地说，是种近乎*情感的信仰。一套血统纯正的煎饼果子，应该只能由如下神圣的元素构成：绿豆面掺上白面和棒子面，用加入五香粉和各家秘制配方的水打成面糊。

这种如今已经成为天津象征的小吃，在这座城市生根发芽，恐怕还不超过一百年。1933年11月20日的《大公报》在一篇题为《天津市的小饭馆》的文章中写道：“在法租界劝业场、马家口、日租界四面钟、新旅社前，更有一种专门卖‘煎饼果子’的，也一直卖到夜深三四点钟，虽是一种宵夜点心，亦可视做夜饭的”。

在天津，煎饼果子的鸡蛋是可以自己带过去的，摊主不以为忤，食客也乐得省下几毛小钱，仿佛一早起来便占了便宜——天津人就是愿意为这点蝇头小利沾沾自喜。(李夏恩)

上海咸酸饭

很多上海人喜欢把菜饭叫做咸酸饭，也许指的是咸肉的味道，也可能是上海话“寒酸”的谐音。小时候家里常说，在以前生活拮据的年代，菜饭就是改善伙食的办法。

咸肉、香肠和莴笋叶子，是上海人烧菜饭最喜欢放的食材。莴笋叶子有点苦，很多时候就用本地青菜代替。菜饭的做法特别简单，切好的咸肉粒和菜叶夹杂煮熟的米饭先后入锅翻炒，接着加入香肠，盖上盖子用小火焖煮。老上海人会在饭锅里放上一勺猪油，这样一锅饭就锃亮喷香了。

好吃的菜饭一定是“未见其貌，先闻其香”。有时候焖煮的时间久了，锅底会搭上一层金黄的、焦焦的饭糍，这就是吃货们的福气了。(李永博)

山东济南把子肉

山东菜爱放酱油，黑不溜秋，往往“不上相”。酱油熬制而成的把子肉，也是这样一种憨实的存在。把子肉的来历颇有种豪迈，是拜“把子”食用肉：刘备、关羽、张飞三人惺惺相惜，遂结拜，屠户张飞宰猪煮肉，后经隋朝鲁地的厨子改良。肉选五花肉，凭火候煮至“软烂香糯，瘦而不柴，肥而不腻”。搭配同样煮香了的辣椒、豆腐、海带，一众小菜伴肉，倒把白饭的米香味都带出来了。十几块钱管饱的把子肉，有滋有味，草根阶层中意，事实上什么阶层都爱。(董牧孜)

山东淄博酥锅

每每听人回忆家乡种种，都自觉困窘。我的家乡是北方一座面目模糊的小城，但在这样一个灰头土脸的地方，还是有走遍四方也寻不到的美食。儿时记忆里“酥锅”是一道跟春节紧紧相联的食物。每到年前，家里都会备几样大菜，其中就有酥锅。“酥锅”的起源流传着各种版本。最为人津津乐道的一个，是说它起源于北宋年间，大诗人苏轼赴山东诸城调任知州，携家眷一道，途经今淄博市博山区境内，苏小妹受当地人用砂锅炖菜的启发，加入猪肉等荤菜，发明了“苏锅”。由于全部食材都需要烹制到酥烂柔软，后改名为“酥锅”。酥锅的食材选取不拘一格，但要保证有荤有素，一般选择排骨或带皮五花肉、猪蹄、带鱼、莲藕、豆腐、海带、大白菜……如此荤素有序，加入料酒糖盐。小时候家里长辈*惯用小火彻夜炖煮，但如今用高压锅炖煮三四个小时足矣，等食材酥烂后再冷却一整夜即可出锅。保存得当的人家，酥锅可以吃一整个冬天。(走走)

山东烟台焖子，油炸虫子

小时候家里人一直和我说“焖子”就是烟台的美食特产，我还不信。因为它看上去很不起眼海参泡发好之后又变干了，银色的、黏糊糊的一团，就像是有人在锅里炒一份超大号的鼻涕——当然味道要比鼻涕好太多，香而蠕软。上小学的时候，路边到处都是卖焖子的小推车，做焖子的一般是些闲着没事的老太太，中午放学后，两三块钱就能买上一份，大家都喜欢吃火候大一些的，煎得金黄，入口又带点酥，浇上蒜蓉、鱼汤，热乎乎的一直滚到胃里。烟台之外，再没发现有地方能吃到焖子，所以后来，也就相信它的确是家乡的特产了。不过，现在即使回到烟台也找不到卖焖子的地方，路边是“阿拉伯烤肉”“大连鱿鱼”“*炸鸡”，仿佛它们才是本地名吃似的。高档的小吃城里倒是能找到制作焖子的“专业厨师”，十五块钱一份，想和他们说要火候煎得大一些的，然而这些厨师却像聋子一样听不懂，几分钟后给你端上来一碗银白色的嫩焖子。看上去还是焖子的形状，吃起来再也没有热乎乎的感觉了。

另一份很难找到的胶东美食则是炸虫子。这份食谱中收录的原料有知了猴(蝉的幼虫)、大头黄、蚂蚱、蛤虫、蝎子等等。第一次接触这些东西的时候年纪也很小，奇怪的是，当时的我有足够残忍的天性去拧掉醉虾的头，却没有胆子吃那些在盘子里被炸得死透的虫子。吃了一根大头黄之后，就觉得它的千足在我的肠道里乱爬。如今，养殖的虫类价位一路飙升，这些曾经的民间小吃都只能在高档酒店里找到，所有人都相信这些爬来爬去的东西富含蛋白质可以补身体，哎，那为什么不去超市买蛋白粉呢。(宫子)

福建泉州鸡卷

小时候跟着爸妈从南方搬到了北方住，饮食*惯还延续闽南传统。逢年过节或者神佛菩萨过生日的时候，我妈都会到闽南老乡开的杂货店买点原材料，回家做红糖糯米小丸子、鱼丸还有炸鸡卷。鸡卷又叫鸡颈，用闽南话讲听起来像“龟羹”，不过它和鸡肉没啥关系。猪肉、荸荠、香菇、干葱头剁碎，加上蛋液、地瓜粉和五香粉等调料混匀，裹上专门的鸡卷皮，蒸熟后下油锅炸，切段摆盘上桌，每次出锅没多久就能被家人抢光。鸡卷皮据说是用猪网油做的，炸出来又薄又脆。材料和做法听起来会有点腻，但脆甜爽口的荸荠中和了油腻感，让整道菜柔和了很多。(吕婉婷)

浙江德清烘豆茶

家乡浙江德清有一种特产叫烘豆茶，顾名思义，材料主要是烘豆，所谓的烘豆是把刚采摘下来的青豆放到灶头锅上，拌上盐烘干，再放到太阳下晒，彻底去掉里面的水分，就变成了烘豆，咬在嘴里嘎嘣脆。烘豆可以当零食吃，但在我印象中，更主要的用途主要是过年时待客泡茶，虽然叫烘豆茶，但其实不放茶叶，放的是风干的橘子皮、油菜籽，也有别地更讲究，放桂花的。记得小时候，大家喝烘豆茶，主要是想吃烘豆，只能等茶水喝完，再把杯子倒扣，这样沉到杯底的烘豆就都掉落下来了。

关于烘豆茶，等到长大，听说背后有一个传说，与杭嘉湖平原尤其是德清一带的防风氏传说有关。据说，防风氏是一位治水能人，与大禹同时期。防风氏在当地治水时，百姓用橘皮、野芝麻泡茶，为他袪湿驱寒。网上还有一种传说与伍子胥有关，但都不可考。让人难过的是，每次让家乡以外的朋友吃烘豆，没人说好吃，真的是一方水土一方人了。(沈河西)

湖南衡山米粉

回想起家乡的好味道，很多都与“米”有关，比如米粉、米面、米酒、冻米花、米豆腐、糯米粑……从名字就能看出，这些食物的主要原材料是大米。这一点也不奇怪，湖南是产水稻的大省，过去，农村家家户户都有田，都种地，一旦有富余的粮食，就会变换着花样做成美味可口的副食。

米粉的吃法不外乎汤粉和炒粉，我两者兼爱。汤粉一定得配自炼的猪油或骨头汤，辅以香辣的红椒、青翠的葱花和少许姜末，当然，如果能加上碎肉、鸡蛋、酸豆角做臊子，则更是锦上添花，求之不得。米粉要粗细得当，口感松软香滑、略有弹性。汤粉的好吃与否，全然在于汤和配料，好吃的汤粉，我能把汤咕嘟咕嘟全喝完，一点碎渣都不舍得剩。有时候，吃完粉，再放一根油条在汤里浸泡一下，那也是上等的美味。

炒粉的讲究，则在于火力大小、翻炒的速度和配料的齐全，三者缺一不可。火须旺，速度须快，不然配料不容易拌匀，口感不容易一致，弄不好就粘成难分难舍的一团。上等的炒粉是金黄、蓬松、富有嚼劲的，香喷喷、热辣辣、软乎乎，吃起来超有幸福感。有时候，吃到一碗好炒粉，能陶醉一整天。可惜，离开老家多年，已经很久没再吃到了。(徐学勤)

江西万安鱼头

连万安人自己都说不清楚，万安鱼头是何时成为这个国家级贫困县的最知名菜肴的。毕竟，在绝大部分人的童年记忆中，这道菜并不见于家庭饭桌之上。

鳙鱼鳙脑袋，弯仔弯尾巴。万安鱼头，便是以现剁的新鲜鳙鱼头为料，以威猛的朝天椒为辣，以其辣来刺激出鱼之鲜味，收锅之前，以赣泉啤酒为佐料，正当火旺之时滴上几滴，既刺激了鱼之鲜味，也让腥味随蒸汽而腾空逃窜。另外，选油极为重要，菜油做鱼易变色，当选由木梓树或山茶树所榨的山茶油，色清味香，做鱼最佳，鱼肉不变色，鱼味不跑调。如此选材，方可让万安鱼头成就“肥嫩美辣”四大特点。

端上桌时，先闻其香，再得其鲜，见其嫩，尝其辣，终得其味。如此烧就的万安鱼头，让怕辣之人也能变得欲罢不能而筷箸不停，就着山泉水酿的赣泉啤酒，临江把酒，听风说史。(萧轶)

四川射洪清炒土豆丝

清炒土豆丝可以做成各种味，菜系不同偏好也就不同，而如果按川菜的做法，一般得配上花椒和青椒，所以是麻辣的。当然，下锅有蒜泥，起锅有葱花，吃起来会更清香。我们那儿也喊它“清炒洋芋丝”，因为通常把土豆叫做“洋芋”，带着一个舶来品的印记。

喜欢上这道菜是五年级暑假。2002年，爸妈还在成都一家沙发厂上班，那年他们把我接了去，有一天他们的朋友请聚餐，我跟着去，但当天有点不舒服胃口不好，就专注吃桌上的一盘土豆丝。因为它最清淡。此后整个暑假，我都在“抄刀”练*打片切丝，说来也有缘，不到半月就比餐馆厨师做得更细更均匀啦。从那以后，我大概对许多事都缺乏自信，数经波折，但是提起土豆丝的刀工好像立马就会有。

而对土豆丝的偏好，即便是在再难吃的学校食堂也没有变。如今就常想着喝一碗南瓜粥，清炒一盘土豆丝，再来一碗回锅肉，加点花生米。这是最想要的晚餐之一。