微波炉和烤箱哪个实用(一份新手的烤箱入门指南)

在传统的蒸煮煎炸之外，近几年来烤箱也出现在越来越多人的厨房中。但在社交媒体上，烤箱的评价又像 Kindle 一样两级分化：有人说烤箱简直是厨房利器，也有人说它是又一件「吃灰神器」。

在这篇文章中，我们将讲述为什么要拥有烤箱、如何选购第一台烤箱、使用前后的注意事项以及让你成就感爆棚的烤箱菜谱，希望能帮犹豫的你推开烘焙的大门～

为什么要拥有一台烤箱：你在厨房中会干些啥呢？

到底烤箱在厨房里能扮演什么样的角色呢，它又和微波炉、空气炸锅有什么区别？我们先通过一张表格粗略地了解一下这几款设备的特点。

竖格烤网和烤盘 | 图源：京东烤箱介绍页

但是如果烤箱的世界里只有面包和蛋糕，舌头都会「审美疲劳」，而旋转烤叉夹和旋转烤叉这对搭档，足以支撑我们用烤箱制作一次家庭烤鸡。焦脆的皮，嫩滑的肉，如果你正在饿着肚子看文章，怕忍不住已经打开了熟悉的炸鸡外卖网站...（此处手动 @路中南）

右图挤抹茶的就是裱花袋和裱花嘴 | 图源：unsplash

开始烘焙前，为了防粘，还要请出锡纸和油纸。锡纸主要适用于肉类的烹饪，防粘性能较差，只有在遇到有油的食材时才能起到一定防粘效果；油纸或不沾布更适合在烘焙时防止饼干、高糖分食品粘连，有更好的防粘性能，油纸张还可以在和面的时候灵活地作为醒面的密封袋来使用。

到这里，简单总结起来就是：隔热手套、分蛋器、打蛋器、切刀、擀面杖、硅胶垫、裱花袋、裱花嘴，这些持久耐用的搭配工具应该都会用上，同时锡纸和油纸作为必备的烘焙消耗品也推荐提前购置好。

除此以外，就是和特殊烤物搭配的小物件。如果只是制作纸杯蛋糕、蛋挞，这类烤物底部依托的纸杯和蛋挞皮，网购平台都有现成的购买，新手不推荐自制。

而披萨、戚风蛋糕、古早蛋糕的制作则需要专用的模具的定型，甚至甚至烤吐司专用的模具因为外形像个盒子，索性被称作吐司盒，其最大的作用也是为了给烤物定个型。除了定型外，在烘焙中，烤物的爬升很重要，如果壁面摩擦力过小，则会导致烤制过程中面无法爬升 —— 你用电饭煲做的古早蛋糕为什么趴着？就是因为电饭煲内壁太光滑，面爬不上去导致的。

好的模具，就像一口好锅，炒菜有炒菜的锅，烧汤有烧汤的煲，没有万能的模具，只有合适的模具。蛋糕模、慕斯圈、饼干模等，在烘焙的精进之路上，这些模具按需购买即可，本篇旨在新手向的介绍，此处就不过多深入了。

 

烤箱神奇料理

在最后，我也从收藏夹里翻出了这几年经常做的、好用的菜谱；或是一些比较好玩的菜谱，希望可以给你一些参考。

• 超快手的无淡奶油版葡式蛋挞
• 土豆的第 31415926 种吃法：烤薯角
• 抹茶红豆烤年糕
• 自己做更放心的烤板栗
• 宝宝也能吃的蛋黄溶豆
• 烤薯条（带热风循环的烤箱或空气炸锅更合适）
• 肉肉家族：烤箱牛肉干、猪肉脯、蒜香排骨、五花肉

朋友，避坑指南要伐？

也许在买完烤箱之后你开始做菜了，可是在做了几次之后发现看起来虽然简单，自己也是按照教程中去做的，但是总会出一些差错。问题究竟出在哪里呢？这里为你总结了几个有共性的「坑」，希望能有所帮助。

焦了的食物我不爱

烤箱最核心的参数就是时间与温度。当你对着食谱一步步做下来，从烤箱里满心期待拿出最后的成品时，看到的却是披着「炭黑外壳」的食物。

这时候你可能会疑惑：为什么我看别人的成品都是漂漂亮亮的，自己烤就不行呢？在烤制的过程中，由于每个人的食材、烤箱不一样，最终烤出的食物也可能完全不同。

图片来源：展艺京东旗舰店

它的使用方式也很简单：假设食物放在中层烤制，条件允许的情况下在预热阶段就将温度计放入中层测量温度。这时候假定食谱上的温度是准确的，那么在正式烤制开始后若温度计上的读数过高 20 ℃ 以上或停在目标温度下五分钟以上时，可以参考度数适当调节烤箱温度。调节温度可参照以下计算方法：

• 使用烤盘：将下管调低（调高）15 - 20 ℃，上管调低（调高）5 - 10 ℃
• 使用烤网：上下同时调低（调高）10 - 15 ℃

注意：若温度高于（或低于）预设温度太多，可上下同时调整差值；而多使用几次烤箱温度计之后你就会大概对自己烤箱的「脾气」有所了解，在确实无法放入温度计的情况下可以凭感觉进行调整。

可能性 2：食材未回温 / 体积过大

比上面的情况烦心的大概是外焦内不熟了。我们平时一般放进烤箱的是是常温的食物，但遇到刚从冰箱里拿出的排骨或是未完全解冻的牛排，最极端的情况可能是外部完全焦化，但切开肉发现中间还是冰的。

我们可以用最简单且理想的场景来解释这个问题：你用厚切的肉排包住了一块大冰，丢到预热好的烤箱里去烤。理想状态下我们假设外层的肉是两个独立的物体，外部的肉正因热量不断地变熟、回温；而内部的肉用热力学第二定律分析可知：肉的温度比冰高，为了让冰融化（与肉同温度），在肉与冰温度达到一致之前肉的温度反而是不断下降的。而再从整体来看，外部快速升温、内部暂时失温，这种不平衡的状态就造成了「外焦内不熟」的情况出现。

注：图中数据仅为估计值，无定量参考意义

而知道了原理，解决这种情况也很简单：

如果食材是从冰箱里拿出来的，尽可能将食材回温后再进行烤制。

• 提前一天进行解冻：肉类、海鲜类的回温需要提前一天晚上放在冰箱的冷藏层进行解冻，若采用热水解冻或其他回温太快的方法可能会导致食材风味变差
• 避免反复解冻、冷冻肉类：肉类若是反复解冻（回温到 6℃ 附近）再冷冻或是常温有氧解冻有积累细菌代谢产物的风险，甚至会导致食物中毒，请尽量在第一次冷冻前规划好一份的分量

如果食材是常温的，因为太大块无法将内部完全加温，可以采取以下措施：

• 对于羊排、猪排等大块肉类：可以先用热水煮熟之后再进行烤制，避免外焦内不熟的同时还能让肉更嫩
• 对于其他食材：更通用的办法是使用铝箔纸将食物包起来 / 覆盖上表面，待内部烤熟之后再揭开铝箔纸、刷上酱料烤出焦壳

可能性 3：可爱的烤盘惹的祸

上面两种情况都排除了，还是会出现烤焦的情况？如果你用了烤盘，可能还要考虑一下是不是它的锅。还用一块肉举例：如果这块肉一面接触烤盘，另一面接触空气，往往是接近烤盘的那一面更快熟。这是由于铁的导热系数 2 更大，相同的情况下传热更快，这就造成了前面提到的「温度失衡」状况，下方就抢先一步被烤熟了。

图源：bilibili @毕导 THU

生活中也有很多类似的例子：同样是 50 ℃，由于铁板导热更快，给人体传输的热量更多，摸起来也就更烫。要避免这种情况的发生，可以从两方面入手：让烤盘没那么热或是让食物不直接接触烤盘。你可以按照实际情况来调整这些步骤：

• 若食物放在中层，可尝试将下管调低 15 ~ 30 ℃
• 把食物放在上层，下管温度不变，上管温度调低并在必要时盖上锡纸（来自 @Vio 的生活小妙招）
• 使用烤网放置食物如果需要的话可以将烤盘放在最下方接油

蛋糕爆裂之谜

曾经有一段时间，我无论做什么烘培类菜品都会裂：戚风蛋糕、麻薯面包，甚至连蛋挞都会趁我不注意的时候「爆裂」。直到我在寻找戚风蛋糕的更佳做法时才看到一个菜谱分析了这类「翻车」现象。

而这个爆裂的过程可以理解为用手捏爆奶茶里的「爆珠」，只不过在蛋糕身上外面的壳和里面的液体又略有不同，整个过程可以这么描述：

• 最外层的蛋糕液受热快速转变成较为坚硬的外壳，内部的蛋糕液由于位置原因无法充分受热
• 内部蛋糕液后续也开始受热形成果冻状蛋糕糊，受热之后膨胀
• 在这个时候最顶层的硬壳形状已定，无法大幅度膨胀
• 内部未定型的果冻状蛋糕糊充分膨胀后突破硬壳，爆裂成「火山」一样的形态

本质上，这个问题和上面的食物焦糊问题是一样的。但蛋糕在烤制之前是流动性较强的液体，而肉已经是固体，就不会发生爆裂的情况。通常我们可以通过这样解决这一问题：

• 更换模具：传统圆形模具中间受热最慢，容易出现塌陷现象。而烟囱模具是中空的，可以让偏中心位置也均匀受热，更适合新手。同时，一般做蛋糕使用的是阳极氧化铝模具且不涂油，内壁有足够的摩擦力让蛋糕「长高」，不推荐使用不沾模具。

左为普通活底阳极氧化铝模具，右为中空模具；来源：百钻京东旗舰店

• 加盖铝箔纸：与之前的解决方案类似，烤制前半程可以在模具上方盖一层铝箔纸，避免最外层受热过快形成硬壳。

爆裂是蛋糕内部过度膨胀，而烤完之后的塌陷则是另一种形式的翻车。而这个问题相比爆裂来说更为复杂，这里只提几个和烘烤过程有关的原因：

• 没烤熟：以戚风蛋糕为例，若使用牙签插入会有蛋糕组织（蛋糕碎）被粘出来，或是轻轻按压蛋糕表面无法快速回弹说明没烤熟，可降低温度或盖锡纸再烤一会儿。
• 没有排出水汽：在蛋糕冷却定型过程中，若水汽没有排出会导致下方的蛋糕组织逐渐被压扁，体积缩小。解决方法也很简单，出炉后震两下排出水汽，再倒扣至冷却即可。

上面所提到的大部分都是与蛋糕有关的事项，这是在制作烘焙类菜品时还可能遇到的常见问题：

• 黄油的软化分为室温软化、混合态（油 + 固态）及完全液态，每种状态之间的作用不同，一般不可替代。如：室温软化的黄油才好打发，完全液态的黄油不可打发；类似地，鸡蛋清、奶油在低温状态下更容易打发
• 蛋白霜的打发需要做到容器无油、分离蛋时不掺杂蛋黄（一些水分对于打发的影响不大）；在混合蛋白霜与面粉糊的时候一般采用翻拌手法，不宜画圈圈搅拌
• 烘焙时使用牛奶 / 酸奶代替水能有一定的「牛奶味」，但效果并不明显；我们平时吃到的牛奶味更多的是黄油或奶粉的功劳

烤箱的保养

纵观常用的日常家电，烤箱的形态最像微波炉，但保养的措施却与微波炉有些出入。原因在于二者的加热原理不同，相应的内部构造也不一致，拿最基本的温度来说，微波炉的工作温度取决于物体的受热能力，一般不超过 100 度，而烤箱的工作温度一般都会超过 100 度，因此高温带来的安全风险需要优先注意。

警惕安全风险

烤箱使用前，请事无巨细地检查电源线是否破损，千万不要在电源线损坏的情况下使用任何电器。避免这一项出现的前提是，请将烤箱的电源线和插头专座专用，且不能靠近高温或潮湿的地方。

烤箱使用的时候请放置在隔热的桌面使用，防止桌面过热引发火灾。烤箱使用后，记得关闭电源，可以敞开柜门让烤箱慢慢冷却。如果一段时间不使用的话，请不要保持待机状态，应该拔下电源插座上的插头，避免胶线老花引起的漏电、火灾的风险。

日常使用就是最好的保养

就像任何其他家电一样，保持规律的正常使用就是维持产品最佳性能的最好方式，烤箱也不例外。如果购买烤箱后，只是偶尔地使用一次，接着就放到不知名的箱柜角落里封藏，等到再拿出来的时候说不定故障就会随之而来，届时再去翻保修卡也已经为时已晚。不要忘记自己买烤箱的初衷，每周空闲的时候，拿出一点时间来做个烧烤、考个蛋挞犒劳自己，一来保障烤箱元器件运转正常，二来即使出问题也能及时发现。

烤物制作前，请一定要先预热烤箱，这对于烤制食物和烤箱保养都至关重要。有些烤箱是自带预热功能的，这点可以了解下手头的烤箱是否具备。每次使用后，除了必须要清洁的烤盘、接渣盘等，最好在几乎冷却后用干布擦拭下烤箱内壁，防止一些微小的食物残留积累在烤箱内部遗留下难以清洁的污点。如果烤制一些油大的肉类，可以等烤箱降低到可清洁温度时，添加一些中性的清洁剂擦拭，保证腔体内部没有肉眼可见的深色油脂即可。

定期清洁保养，防止火灾

上文说到，保持日常使用对家电的好处，以及用后及对烤箱进行清洗的重要性。这就有点像做完饭就洗碗刷锅一样，是日事清的必做项。但必须承认，用完立刻清理烤箱不是次次都能坚持下来的事情，所以约定一个时限，定期清理烤箱也未尝不可。

• 烤盘、烤网、接渣盘这类烤具直接在温水中浸泡下再清理，顽固油污用湿布、洗洁精辅助清洗，晾干即可；
• 清洗烤箱内壁前，可以用锡纸包裹住发热管，防止清洁时加热管受损；
• 烤箱内壁的油污，一般先用湿布蘸小苏打和少量清水混合物擦洗烤箱内壁，放置一段时间后用湿布擦净烤箱内壁，可以用白醋喷雾喷洒在擦拭后的表面以使苏打残留物显形，直到擦拭干净。

做完以上步骤，记得取掉发热管上的锡纸包，通风晾干烤箱以备下次使用。

从购买烤箱到完成第一次保养的日常就是这样，希望这篇文章能让「一锅流」的你心动，为你的厨房增添多一点风味～